番茄炒蛋,竟然也是增肥食品?

2017-10-18 10:49 北京青年报

打印 放大 缩小

◎文/范志红

(中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)

若问中国什么菜不仅家家会做,而且人人爱吃,甚至在全世界吸粉无数,恐怕非番茄炒蛋莫属了。鲜艳的色彩,鲜美的味道,柔软的口感,让人欲罢不能。

这道菜,如果归为不健康食品,人们一定会高呼抗议:番茄炒蛋荤素搭配,又有健康的番茄红素、维生素、蛋白质、卵磷脂,多好啊!

虽说如此,如果仔细剖析一下,或许我们就不得不承认,在这道貌似健康的菜里,其实也藏着很多不健康的隐患,甚至是增肥的麻烦。

一盘番茄炒蛋,居然有这么多的油和糖?

做番茄炒蛋,绝大多数家庭会放两次油:炒鸡蛋放一次,然后捞出鸡蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香,再让它饱饱地吸入番茄汁,很多人都喜欢放大量油来炒蛋,让它吸油后蓬松起来。

要想达到鸡蛋略显蓬松的效果,最少也需要25克油。要明显膨大,则需要30~40克油。炒番茄的油,通常也不可能少于10克,否则就变成煮了。有点节制的人,会在10~20克之间。这样一想,炒个番茄炒蛋,加入40克油简直是家常便饭,一点都不过分。神奇的是,加入了这么多脂肪,番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻。这是因为:鸡蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

除了油,一些喜欢甜味的家庭还会在做番茄炒蛋时加糖。因为番茄有酸味,能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显,那么其中糖的含量就要达到8%~10%。比如说,菜肴含有10%的糖,400克的番茄,就需要含有40克糖。其中一半来自于番茄本身,但还需要再加入20克的糖。

咱们来计算一下:两个较大番茄,按400克算,热量为80千卡;两个鸡蛋,按去壳重55克算,共110克,热量为158千卡。两者总和为238千卡。

这道菜通常是两人份,一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。如果不加油糖,是119千卡。但如果加了40克的油(360千卡)和20克的糖(80千卡),能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡!

要知道一个轻体力活动的成年女子每餐也就600~700千卡的热量标准。如果这一个菜就吃进去超过300千卡,再加一碗米饭350千卡,其他菜品和零食还吃不吃了呢?这岂不是妥妥地要发胖吗?

给番茄炒蛋“瘦身”,要靠两大减油方案

方案一:不粘锅中放10克油(较小的汤匙2匙),倒入鸡蛋液,中火。鸡蛋一面凝固后,轻轻翻面,尽量不让蛋散开。等另一面凝固后,整块蛋饼轻轻倒出,放大盘里,中间不用全凝。

再放10克油炒葱花,然后加入番茄。番茄软后,放入嫩嫩的大蛋饼,用铲子切碎成块,让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。这样味道足,鸡蛋显多,口感软嫩,还能减掉四五成的油。注意番茄要炒到略软,蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下,蛋炒老了失水自然显少。

蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味,也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐,出锅时再加,否则番茄出水也不好吃。

方案二:不粘锅中放15克油,炒香葱花,然后加入番茄,中火炒到几乎融化的柔软状态,再加入调味的鸡蛋液。不要搅动,盖上盖子焖两分钟,鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀,关火,就可以调味上桌了。这么做是最省油的,因为只需要放一次油。只是,鸡蛋纯属蒸熟,容易软碎,不是均匀的大块,很多人接受不了这种卖相。作为番茄鸡蛋面卤倒是极好的呢,因为卤就是要鸡蛋碎碎而且有汁的状态。

这种神奇配料能高效减盐增味,还低脂低糖?

要做到少油而不减美味,甚至还需要减盐,除了在制作方法上下工夫之外,还可以利用一个神奇的配料来增味——这就是纯番茄酱,或者叫番茄膏(tomato paste)。

所谓番茄酱,不是“番茄沙司”。这是不加油、盐、糖、柠檬酸、色素的产品,盐味少到不易察觉。其中只有高番茄红素的新疆番茄,也许还有少量水和少量增稠剂(就像芡粉的作用)。它不能直接用来蘸薯条、蘸面包吃,因为它很酸而且没有咸味,只能做菜用。它具有超高的番茄红素含量,所以红得发暗,按袋论,可以和番茄红素保健品胶囊相媲美。只要用了它,菜肴的番茄风味就很浓郁,少放盐、少放油都足够浓味了。

这种浓郁的口味,无论你用多少新鲜番茄也做不出来。除了番茄炒蛋,番茄蘑菇汤、番茄牛腩、茄汁大虾……很多茄汁风味的菜都可以用它来做,能赢得全家老小一片赞声。

即便是需要控盐的高血压、心脏病患者,也能欣然接受这道少盐菜。超市里卖的所谓“番茄酱”,其实绝大多数是番茄沙司,它们是加了糖加了盐加了酸的调味产品,但番茄风味和营养远远比不上纯的番茄酱,所以购买时要仔细辨别。

市售的番茄酱有罐头装,只是罐头一个最少300克,家庭一次做菜用不完,而纯番茄酱不加防腐剂,只要开罐,即便放冰箱里也特别容易发霉,会非常浪费。相比之下,买35克~50克的灭菌小袋装就方便多了,做一个菜用1~2袋就行了。没开袋的番茄酱,室温下放几个月都没关系。

最让人开心的是,番茄酱几乎不含脂肪,糖分也不高,所以热量极低,100克只有50多千卡,烹调一个菜只需放35克一小袋,热量不过20千卡。

好了,您打算采取哪种烹调方式呢?其实继续吃高热量的番茄炒蛋也没关系,旁边再放个清爽的大拌菜来搭配就好了。

责任编辑:陈莉(QC0002)

猜你喜欢