吃蟹是门技术活,你得有匠人精神

2017-09-29 09:03 广州日报

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广州人非常喜欢的一道菜是炒花蟹,但此时,吃大闸蟹才是正当时。俗话说,“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”。秋天一到,肥美的大闸蟹就成为食客争鲜的目标,因为品尝大闸蟹是一种季节性的享受,连诗人李白都曾叹过:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”当然,性寒的螃蟹不是所有人都适合吃。

面对肉质鲜甜、蟹黄蟹膏肥美的大闸蟹,从挑选、烹煮,到吃法,都有一些窍门,只有懂得,才能完全品尝到这人间的鲜美滋味。首先是要会挑,此时母蟹到了成熟时,味道营养都是最好,公蟹最好要等到农历9月以后了。怎么区分呢?很简单,看肚脐。肚脐形似盾牌的为母,肚脐形似三角形的为公。还要看螃蟹的生命力,要选蟹壳呈黑绿色、螯足绒毛丛生、肚脐发白的,这表明它肉厚壮实,肚脐凸出来则证明蟹膏很肥。选的时候,最好是把螃蟹翻转身来,它如果能迅速用螯足弹转翻回就表明活力十足。

接下来就轮到洗蟹了。螃蟹被捆绑好,就无需解绑,用小苏打水泡一下,再用刷子刷干净就行了。对于解绑了的蟹,最好是用盐水浸泡一段时间,让它把胃里的脏东西吐出来,再用小刷子仔细清刷蟹身各个部位和死角,清洗腹盖内的脏物。长三角的人们喜欢吃醉蟹,那是用黄酒、生姜、酱油等配料腌制一段时间而成,讲究一种咸鲜。但它是生的,这一点吃法保守的人是不太能接受的,况且螃蟹本身是寒凉之物,身体没那么好的人更不敢尝试。而如果是辣炒,或者是用咖喱做,就有点辜负了大闸蟹的鲜味。我就喜欢清蒸,先将些许料酒、姜片和葱结放入蒸锅的水中,用大火烧开,将捆好刷净的大闸蟹,肚皮朝上放入蒸锅上,之后关盖蒸20分钟后,开盖即成。

做法简单,吃才是真正的技术活,你要拿出慢工出细活的匠人精神。为了最大限度品尝蟹的鲜美,调酱汁一定要简单,生抽、糖、香醋以及姜丝,佐料之间进行恰当的配比就好了,有驱寒杀菌的作用。当然,重口味的人也可以加辣椒、红油。

为了吃得有艺术感,最好还是将蟹钳、蟹腿与蟹身分离,摆盘起来也好看。注意,螃蟹有四个部位是不能吃的,即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心,很多人都不知道在哪。蟹肠就是蟹肚脐部分的一小块盖,它是螃蟹的排泄器官,含有许多排泄物,要去掉。蟹腮,也叫蟹肺,在蟹身上,是大闸蟹的呼吸器官,而且直接和外界接触,不宜食用。蟹心是在蟹身中间一个呈六角形的片状物,性极寒,身体虚弱的人吃了可能会闹肚子,所以挑出来丢弃,即可享用蟹黄。蟹盖中间呈三角锥形的就是蟹胃,属于消化器官,寒性比较大,不要食用。

好了,终于可以吃了!这时候你剪开蟹腿上段,中段戳入,顶出腿肉,蘸料吃,千万不要用牙咬,否则前功尽弃,随后掰开蟹身,蘸料吃。也可以取出蟹肉放在蟹壳里一起吃,只是动作慢了会凉。至于蟹钳,先用剪刀将两边剪开,再用力向相反的方向掰两只钳脚,就可以分开,挖出肉来吃。而想要缓解蟹的寒气,有人还会温一杯黄酒美美地喝着,感觉暖和很多,那真是一种神仙般的享受。说到这里,我食指大动,已经走在买蟹的路上了。

责任编辑:王漓鹂(QF0015)

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